ZAT PEWARNA

Pengertian : adalah zat warna alam atau buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dan

        minuman untuk memperoleh warna makanan dan minuman yang diinginkan.

Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud :

(1)    mengembalikan warna makanan yang berubah akibat pengolahan menggunakan panas ke warna aslinya,

(2)    menyeragamkan warna makanan yang berbeda karena pengaruh alami,

(3)    meningkatkan warna makanan yang oleh konsumen warnanya tersebut selalu diasosiasikan dengan flavornya,

(4)    memberikan penampakan yang menarik terhadap makanan,

(5)    melindungi identitas makanan, dan

(6)    sebagai indikasi visual mutu makanan.

Zat pewarna makanan secara umum dibagi ke dalam tiga golongan, yaitu :

·         natural colours (zat warna alami), 

·         nature-identical colours (zat pewarna yang identik dengan zat pewarna alami),

·         synthetic colours (zat pewarna sintetis).

ZAT PEWARNA ALAMI

v  Pengertian : adalah zat warna yang diperoleh dari bahan nabati, hewani atau mineral.

v  Dibagi berdasarkan sumbernya, yaitu:

1)         Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid, betalains, klorofil, dan kurkumin.

2)         Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna dari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas ganggang.

3)         Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal dan zat pewarna heme.

v  Berdasarkan komponennya, dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu:

1)    Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.

2)    Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.

3)    Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.

4)    Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.

5)    Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan.

v  Kelebihan dan Keuntungan Zat Pewarna Alami :

Kelebihan	Kekurangan
·      Tidak memiliki efek samping bagi kesehatan ·      Mengandung antioksidan dan beberapa vitamin serta nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh	Warna cenderung kurang stabil Warna tidak terlalu mencolok (lebih pucat) Warna bisa memudar ketika terjadi pengolahan (pemanasan)

ZAT PEWARNA BUATAN

v  Pengertian : adalah zat aditif yang ditambahkan pada makanan yang bertujuan untuk

memperbaiki warna dari makanan.

v  Ditemukan oleh William Henry Perkins pada tahun 1856.

v  Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud :

1.       mengembalikan warna makanan yang berubah ke warna aslinya,

2.       menyeragamkan warna makanan yang berbeda karena pengaruh alami,

3.       meningkatkan warna makanan yang oleh konsumen warnanya tersebut selalu diasosiasikan dengan flavornya,

4.       memberikan penampakan yang menarik terhadap makanan,

5.       melindungi identitas makanan dan

6.       sebagai indikasi visual mutu makanan.

v  Berikut jenis jenis pewarna buatan pada makanan

No.	Pewarna Buatan	Warna
1	Rhodamin B	Merah
2	Methanil Yellow	Kuning
3	Malachite Green	Hijau
4	Sunset Yelow	Kuning
5	Tatrazine	Kuning
6	Brilliant Blue	Biru
7	Carmoisine	Merah
8	Erythrosine	Merah
9	Fast Red E	Merah
10	Amaranth	Merah
11	Indigo Carmine	Biru
12	Ponceau 4R	Merah

 v  Kelebihan dan Keuntungan zat pewarna alami :

Kelebihan	Kekurangan
·      Harganya terjangkau ·      Warna lebih cerah ·      Warna lebih stabil ·      Praktis dan mudah didapat ·      Mudah tercampur dengan bahan makanan	·         Ber-resiko tinggi menyebabkan alergi ·         Sering terkontaminasi zat kimia berbahaya ·         Ber-resiko timbulnya kanker (karsinogenik) ·         Menyebabkan gangguan pada psikologis anak (hiperaktif) ·         Meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan virus ·         Menyebabkan kerusakan sistem urin